デセールの用語


フレンチレストランでの食事の最後の楽しみと言えばデセール（英　デザート）ですね。デセールを満載したワゴン（仏　シャリオ　ｃｈａｒｉｏｔ）がテーブルに近づいてくると、お腹がいっぱいでもワクワクする人が多いのでは？ここではデセールによく使われる用語を集めてみましたが、他のコーナーで紹介した用語も、デセールでよく使われる言葉は、一部重複して掲載しています。

アソルティマン・ド・デセール（仏　ａｓｓｏｒｔｉｍｅｎｔ　ｄｅ　ｄｅｓｓｅｒｔｓ）
デセールの盛り合わせのことです。アイスクリームやシャーベットの氷菓の盛り合わせは、アソルティマン・ド・グラース（仏　ａｓｓｏｒｔｉｍｅｎｔ　ｄｅ　ｇｌａｃｅｓ）、ケーキの盛り合わせは、アソルティマン・ド・パティスリー（仏　ａｓｓｏｒｔｉｍｅｎｔ　ｄｅ　ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅｓ）と言います。

アントルメ（仏　ｅｎｔｒｅｍｅｔｓ）
保存のきかない柔らかい甘みのある料理、つまりデセールの昔の言い方で、現在はデセールの方が一般に使われます。

エクレール（仏　ｅｃｌａｉｒ）
エクレアのことと言えばどなたもご存知のお菓子で、細長くしたシュー皮にカスタードクリーム詰めて、上にチョコレートを塗ったものです。

ガトー（仏　ｇａｔｅａｕ）／クーヘン（独　Ｋｕｃｈｅｎ）／ケーク（英　ｃａｋｅ）
小麦粉を主材料として、卵、砂糖、バターなどを加えて、オーブンで焼き上げた菓子の総称です。ある程度保存がきくお菓子でもあります。

キャラメリゼ（仏　ｃａｒａｍｅｌｉｓｅｒ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、デセールでよく使われる言葉で、砂糖を火で焦がして褐色にし、香ばしさを出すことです。

グラース（仏　ｇｌａｃｅ）
氷の意味ですが、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓の総称として使われます。

グラニテ（仏　ｇｒａｎｉｔｅ）
細かく削ってみぞれのように粒状に凍らせた氷菓で、普通のシャーベットより糖度は低くなっています。果汁を使うのが一般的ですが、赤ワイン、シャンパーニュを使うこともあります。魚料理と肉料理の間のお口直しに出されます。

クラフティ（仏　ｃｌａｆｏｕｔｉｓ）
フランス陶磁器のメッカ、リムーザン地方、リモージュのお菓子で、タルト生地の中に、果物（この地方特産のチェリーを使うのが一般的です。）に卵、牛乳、生クリームを加えて焼き上げた素朴なお菓子です。ビストロのデセールの定番です。

クルスタード（仏　ｃｒｏｕｓｔａｄｅ）
パリパリにした薄い生地を使い、果物などをのせて焼き上げたパイです。

クレープ（仏　ｃｒｅｐｅ）
小麦粉、卵、牛乳を混ぜてバターをひいたフライパン（専用のクレープパンを使うことも）に薄く延ばして焼いたものです。昔はソバ粉もよく使われていました。

クレープ・シュゼット（仏　ｃｒｅｐｅ　Ｓｕｚｅｔｔｅ）
レストランのゲリドンサービスで作られるデセールの定番で、オレンジの汁にオレンジの皮をつぶして入れ、加熱しながら、砂糖（通常グラニュー糖を使います。）、リキュールのオレンジキュラソー、バターなどを混ぜたものに、クレープを入れて盛り付けたものです。

クレーム・ブリュレ（仏　ｃｒｅｍｅ−ｂｒｕｌｅｒ）
卵黄、生クリーム、砂糖、バニラをよく混ぜて作ったクリームの上にブラウンシュガーをかけ、焦がした（キャラメリゼ）ものです。今ではどのケーキ屋さんにも置いてあるポピュラーなものとなりました。

コンポート（仏　ｃｏｍｐｏｔｅ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、デセールでは果物をシロップで煮て煮汁に漬け込んだもの（果物のコンポート）を指します。

シブースト（仏　ｃｈｉｂｏｕｓｔ）
１９世紀のパティシエ、シブーストが考案したデセールで、パイ生地の上に卵白を使った軽いカスタードクリームと果物をのせて焼き上げたタルトです。クレーム・ブリュレと同様に、表面の砂糖を焦がした（キャラメリゼ）のが特徴です。

シャルロット（仏　Ｃｈａｒｌｏｔｔｅ）
シャルロットは貴婦人のかぶるひだ飾りのついた帽子のことで、形が似ていることで名づけられました。スポンジの生地の中にババロアや生クリームを入れたもので、１９世紀の名料理人アントナン・カレームが作ったものです。いろいろなバリエーションがあり、果物と組み合わせるのが一般的です。

シュー・ア・ラ・クレーム（仏　ｃｈｏｕｘ　ａ　ｌａ　ｃｒｅｍｅ）
この言葉を聞くとシュークリームのことと想像できますが、『シュー』は付け合わせに使われる言葉でも紹介しましたが、キャベツのことです。

ショコラ（仏　ｃｈｏｃｏｌａｔ）／チョコレート（英　ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）
英語のチョコレートでおわかりのように、カカオを主原料としたお菓子や飲物のことです。

スフレ（仏　ｓｏｕｆｆｌｅ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、スフレはフワッと膨らんだという意味で、泡立てた卵白を使って、フワッと焼き上げたデザートのことです。

ソルベ（仏　ｓｏｒｂｅｔ）
シャーベットのことで、果汁やリキュールを使った氷菓で、舌触りはグラニテより滑らかです。滑らかにするために、ミルク、卵白を少し加えることもあります。

タルト（仏　ｔａｒｔｅ）／トルテ（独　Ｔｏｒｔｅ）
練り生地を陶器などの型に入れ、果物（リンゴ、洋梨、チェリーなど）やナッツなどの材料をのせて、オーブンで焼き上げたデセールです。パイとの違いは表面に生地をかぶせて焼き上げないことです。どこのケーキ屋さんにも置いてありますし、フレンチレストランの定番デセールでもあります。

tarte-Tatin

タルト・タタン（仏　ｔａｒｔｅ　Ｔａｔｉｎ）
タタン姉妹が偶然に失敗して作った有名なお菓子（右の写真）で、砂糖とスライスしたリンゴを入れた鍋にパイ生地をかぶせて焼き上げ、最後にひっくり返して出すタルトです。飴色のリンゴと砂糖の香ばしさが特徴のタルトです。

パティスリー（仏　ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ）／ペストリー（英　ｐａｓｔｒｙ）
ガトーと同様に、小麦粉を主材料として、卵、砂糖、バターなどを加えて、オーブンで焼き上げたものですが、スポンジなどの生地のあるケーキ類を指します。

ババロワ（仏　ｂａｖａｒｏｉｓ）
ドイツのバイエルン地方（ＢＭＷの故郷ですね。）という意味ですが、これはミルクに卵黄やピューレ状の果物を入れたこの地方の飲物がルーツになっているためです。デセールでは卵黄や砂糖を泡立てて、牛乳、ゼラチンを加えて混ぜ、冷やして固めたものです。

パルフェ（仏　ｐａｒｆａｉｔ）
泡立てた生クリーム、卵などを型に入れて凍らせた氷菓のことです。

ビスキュイ（仏　ｂｉｓｃｕｉｔ）
小麦粉、卵、砂糖で少し固めに焼き上げたビスケットのようなもので、アイスクリームを添えられたりします。固めに焼き上げたパウンドケーキの意味としても使われます。

ブリニ（露　ｂｌｉｎｉ）
ソバ粉で作った薄くて小さいパンケーキのようなもので、キャビアとサワークリームをのせて食べるのが一般的です。

フォンダン（仏　ｆｏｎｄａｎｔ）
溶けてとろとろになったという意味で、お菓子の場合、砂糖に水や香料（チョコレートなどを加えることも）を加え、温めて泡立て、さらに冷やして固めた砂糖菓子のことです。

フラン（仏　ｆｌａｎ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、お菓子の場合はパイの一種でクリームを詰めたパイの意味で使われます。

ブランマンジェ（仏　ｂｌａｎｃ−ｍａｎｇｅｒ）
仏語を直訳すると白い食べ物ですが、アーモンドの風味をつけたミルクに砂糖を混ぜ、ゼラチンを加えて冷やして固めたお菓子のことです。似たようなババロワとはちょっと食感が異なります。

マカロン（仏　ｍａｃａｒｏｎ）
一般的にはアーモンドの粉末、小麦粉、砂糖、卵白を使って焼き上げた生地のことをさしますが、有名なパリのダロワイヨ（銀座、自由が丘などに支店があります。）では生地としてではなく、丸く可愛い小菓子にして売っています。

マドレーヌ（仏　ｍａｄｌｅｉｎｅ）
小麦粉、バター、砂糖などを混ぜて泡立て、マドレーヌ型と言われる貝型の焼き型で焼き上げたお菓子です。

ミルクレープ（仏　ｍｉｌｌｅ−ｃｒｅｐｅ）
クレープと生クリームを何層（ミルは１，０００の意味）にも重ねたお菓子で、東京の『ルエル・ド・ドゥリエール』のものが元祖（？）とも言われています。今ではドトールコーヒーの名物（？）にもなっています。

ミルフィーユ（仏　ｍｉｌｌｅ−ｆｅｕｉｌｌｅ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、フィユは葉の意味で、葉に見立てたパイ皮を何層にも重ね、間に生クリームや果物を入れたお菓子です。

ムース（仏　ｍｏｕｓｓｅ）
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、お菓子でもよく使われる言葉で、果物をペースト状にしたものに、泡立てた卵白、生クリーム、砂糖などを加えて滑らかにしたお菓子です。

ムラング（仏　ｍｅｒｉｎｇｕｅ）
メレンゲと一般に呼ばれていて、卵白を泡立てて砂糖を加え、混ぜたものを弱火で軽く焼いたお菓子です。それ自体でも小菓子として出されますが、例えば茸の形にしたものは、クリスマスケーキの『ブッシュ・ド・ノエル』の飾り付けに使われます。



デセールに使われる果物やナッツの用語については、特に説明は必要ないと思いますので、
仏語−日本語対応表だけを掲載します。

アナナ（仏　ａｎａｎａｓ）　パイナップル アブリコ（仏　ａｂｒｉｃｏｔ）　杏／アプリコット
オランジェ（仏　ｏｒａｎｇｅ）　オレンジ シトロン（仏　ｃｉｔｒｏｎ）　レモン
スリーズ（仏　ｃｅｒｉｓｅ）　サクランボ バナヌ（仏　ｂａｎａｎａ）　バナナ
パンプルムース（仏　ｐａｍｐｌｅｍｏｕｓｓｅ）　グレープフルーツ フランボワーズ（仏　ｆｒａｍｂｏｉｓｅ）　木イチゴ
フレーズ（仏　ｆｒａｉｓｅ）　イチゴ ペーシュ（仏　ｐｅｃｈｅ）　モモ
ポム（仏　ｐｏｍｍｅ）　りんご ポワール（仏　ｐｏｉｒｅ）　洋梨
ムロン（仏　ｍｅｌｏｎ）　メロン レザン（仏　ｒａｉｓｉｎ）　ぶどう
アマンド（仏　ａｍａｎｄｅ）　アーモンド カカユエート（仏　ｃａｃａｈｕｅｔｅ）　落花生／ピーナッツ
ピスタシュ（仏　ｐｉｓｔａｃｈｅ）　ピスタチオ マローン（仏　ｍａｒｒｏｎ）　栗



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